Les Biscuits Cuillère : 

1. Préchauffez le four à 200°C. 
2. Tamisez la farine et réservez.
3. Séparez les blancs des jaunes d’œufs, puis montez les blancs en neige en ajoutant le sucre au fur et à mesure. Quand les blancs forment un bec d’oiseau sur le fouet, c’est terminé. 
4. Grattez les graines de la gousse de vanille, ajoutez-les aux jaunes d’œufs et mélangez.
5. Versez les jaunes à la vanille sur les blancs en neige et ajoutez la farine tamisée. Incorporez-les délicatement à la Maryse pour ne pas faire tomber les blancs. 
6. Posez un cercle à entremets sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Ajoutez la moitié de la pâte à biscuit Cuillère à l’intérieur. Enfournez pendant 10 minutes. Recommencer la même opération avec l’autre moitié de pâte à biscuit Cuillère pour en obtenir deux : les biscuits doivent rester moelleux. 

La crème Mousseline : 

1. Versez le lait, les graines et la gousse de vanille dans une casserole. Ajoutez 1 pincée de fleur de sel, les 3/4 du sucre puis faites chauffer. 
2. Séparez les blancs des jaunes. Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d’œufs en les fouettant avec le reste de sucre semoule. 
3. Ajoutez la fécule et fouettez à nouveau. 
4. Lorsque le lait frémit, versez progressivement les ¾ du lait à la vanille sur les jaunes d’œufs blanchis tout en fouettant. 
5. Reversez le tout dans la casserole. Laissez cuire 2 à 3 minutes à ébullition sans cesser de fouetter. 
6. Débarrassez dans un plat, puis filmez au contact. Réservez au réfrigérateur à minima 3 heures pour que la crème soit bien froide. Il reste une dernière étape une fois la crème refroidie, avant le montage final du gâteau.

Le sirop de fraise : 

• Dans une casserole, versez l’eau et le sucre puis portez à ébullition. Versez la préparation bouillante sur la purée de fraises, puis mélangez. 

Pour terminer la crème Mousseline : 

• Fouettez la crème une fois qu’elle est bien froide, pour bien la lisser. Ajoutez progressivement le beurre pommade tout en fouettant. La crème doit être mousseuse et homogène.

Montage du gâteau :

1. Chemisez un cercle à entremets avec du Rhodoïd et posez-le sur un plat de service.
2. Coupez la base des fraises, coupez 200 g de fraises en deux et le reste en dés. 
3. Disposez les demi-fraises sur tout le pourtour du cercle, face coupée contre le Rhodoïd.
4. Déposez au fond le premier disque de biscuit cuillère coupé aux dimensions du cercle. 
5. Imbibez-le de sirop de fraises. 
6. Chemisez les bords du cercle de crème mousseline à l’aide d’une spatule. Les fraises doivent être bien recouvertes, tout comme les espaces entre les fraises et le cercle. 
7. Masquez le biscuit avec de la crème mousseline puis garnissez avec les dés de fraises, sur lesquelles vous disposez un filet de Balsamique de Pommes Réserve de Normandie.
8. Ajoutez le second disque de biscuit cuillère puis imbibez-le de sirop de fraises. 
9. Déposez le reste de crème pour recouvrir le biscuit puis lissez. Pour lisser parfaitement, passez votre spatule sous l’eau chaude, essayez-la et lissez une dernière fois.
10. Terminez avec un glaçage en utilisant le sirop de fraises restant, disposez quelques fraises pour la décoration et réservez au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

• Conseil : personnellement, j’aime ajouter des feuilles de basilic quand je réalise mon sirop de fraise, et également en décoration sur le gâteau. Un régal !